Geçen hafta ortaya çıkan en güzel işlerden birisi de aylar sonra tekrar kendim yapmaya yeltendiğim ev yapımı yoğurt oldu.Ev yapımı yoğurdun tadı gerçekten süpermarket yoğurtlarından çok farklı. Tüm yaş grupları için çok faydalı ve özellikle bebek ve çocuk beslenmesinde bugünlerde çok sık tercih ediliyor.Yoğurt yapımı her defasında bir doğa mucizesine, bir sihire tanık olmak gibi adeta… Sütün yoğurda dönüşüm teknolojisini çok çok iyi bildiğim halde bir sihir gibi geliyor yoğurdun mayalanması. Sütü önce sarıp sarmalıyorsunuz, üç-dört saat sonra açtığınızda bulduğunuz kar beyazı kaymak gibi bir yoğurt, sütten ise eser yok. Yoğurt yapımında hata yapmak pek mümkün değil eğer sütünüz ve mayanız iyi ise. Beş aşağı beş yukarı tutturmanız yeterli miktar, ısı ve süreyi.. Bir süre sonra artık içgüdüselleşiyor yoğurt yapmak ve ölçülerde takılı kalmıyor aklınız..
İşte ev yapımı yoğurdun yapım aşamaları;
Süt
Piyasada satılan her şişe ve kutu sütü içerisindeki antibiyotik miktarı fazla ise yoğurt olmayabilir. Antibiyotik kalıntısı olmadığından emin olabileceğiniz tek süt şu sıralar Pınar Organik Süt.
Yoğurt yapımında genellikle organik sütü tercih etmeme rağmen ben bu kez Ömerli Barajı kıyılarında hayvancılık yapan Kurna Köyü’ne sağım saatinde gidip ahırın kapısından, yeni sağılmış sıcak! süt alacak kadar şanslıydım.
Yolu düşecekler için bu köy Kurtköy-Şile Yolu üzerinde..
Sütü mayalanma ısısına getirme
Kutu sütleri kaynatmayı gerektirmezken maceracı davranıp açık süt aldıysanız önce yaklaşık 15-20 dk kaynatın ve mayalanma sıcaklığına düşene kadar bekleyin. Yoğurt bakterileri çok geniş ısı aralıklarında çalışabiliyor ve sütünüzün 40 derece ile 70 derece arasında bir ısıda olması mayalama için yeterli. Halk arasında “parmağınızı 7-8 saniye yanmadan sütün içerisinde tutabildiğiniz sıcaklık” doğru olarak kabul ediliyor.
Mutfağınızda besin termometresi varsa görmek istediğiniz ısı 45-55 derece olmalı.
Maya
Yoğurdunuzun mayası çok eskimemiş, içerisinde aktif bakteri içeren herhangi bir yoğurt olabilir. Piyasada satılan hemen tüm markalar benim denediğim kadarı ile yoğurt mayası olarak kullanılabiliyor. Faydalı bakteri sayısı en standardize ve yüksek olan Activia türü sade yoğurtlar.
Maya olarak 1 litre süte 1 çay kaşığı bile yetiyor pratikte ancak kural olarak maya miktarınız süt miktarınızın %5 inden fazla, %0.5-1.0 den az olmamalı. Optimum miktar ise %2.
Mayalama
Mayayı uygun ısıdaki süt ile karıştırmadan önce dolaptan çıkartıp oda ısısına yaklaştırmak faydalı olur.
Oda sıcaklığındaki mayayı süt ile karıştırın.
Karışımı yoğurdun oluşacağı kapaklı bir kaba koyun. Burada cam veya porselen en doğru olur. kapağı kapatın.
Süt ısısını 40-60 derecelerde tutmak için çok katmanlı sarın ve sarsılmayacak şekilde sıcakca bir köşede 4-5 saat tutun. mayalanma sırasında süt kabını 40-60 derecelik bir su banyosuna koyup suyun ısısını 40-60 derecede sabit tutarak da mayalanmayı gerçekleştirebilirsiniz.
Mayalanmayı Durdurma
4-5 saatlik sürenin sonunda yeni mayalanan yoğurdu hemen dolaba alıp mayalanmayı durdurmak için hızlıca soğutmakta fayda var. Mayalanma uzun saatler ılık ısılarda bile devam edip yoğurdunuzun beklenenden daha ekşi olmasına ve sulanmasına neden olabilir.
