Beyaz Peynir Kaşar Peynir Nasıl Yapılır

Kullanılacak Malzemeler:
2.5 litre tam yağlı veya yarım yağlı süt (tercihen tam yağlı)
250 gram yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
Süzme bezi
Tencere

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir. Ve hayatımızın ve özellikle kahvaltılarımızın vazgeçilmezidir. Şimdi de çeşitli peynir yapımlarına bir göz atalım. İşte basit bir peynir yapımıyla başlıyoruz..

Yapılışı:


Sütümüzü tenceremizin içine döküp, kaynama sıcaklığına erişinceye kadar ısıtıyoruz. Kaynama olayının ilk başlangıcında iken, yoğurdu içine ilave ediyoruz. Yoğurt sütün içinde eriyinceye ve süt ile homojenize oluncaya kadar karıştırıyoruz. Bu esnada ısıtmaya devam ediyoruz. Bu işlem yaklaşık 5-7 dakika sürmektedir.


Sütün yavaş yavaş pııhtılaşmaya başladığı görülecektir. Pıhtılaşma olayının başladığı esnada, tuzu ilave ediyoruz. Isıtmaya ve karıştırmaya devam ederken, pıhtılaşma yavaş yavaş topaklaşmaya başlayacaktır. Bu süreç de yaklaşık 5 dakika sürmektedir.


Bu sürecin sonunda, sütün tamamının peynire dönüştüğü, peynir topakları ile suyun ayrıştığı görülür. Bu ayrışma, su ve peynir fazlarının tamamen ayrışmasına kadar devam edecektir. Su hafif yeşilimsi bir renk alacaktır.

Bu gözlemi tamamlayıp tencereyi ocaktan indiriyoruz. Suyunu süzüp, peynir topaklarını süzme bezine dolduruyoruz. Bezin ağzı sıkıca bağlanıp üzerine bir ağırlık koyarak bekletiyoruz. En az 12 saat, en iyisi de 24 saat baskı altında kalan peynir bu süre sonunda bezden çıkarılıp isteğe göre dilimler halinde kesilebilir.

Tulum peyniri yapımı:

Kullanılacak Malzemeler:

• 5 kg tam yağlı koyun sütü

• 1 şişe peynir mayası

• Dijital termometre

• Süzme bezi

• Pastor pipeti taksimatlı

• Peynir Bıçağı

• Lateks Eldiven, Bone, Tek Kullanımlık Önlük (hijyen amacıyla kullanılması önerilir)

Not: Tulum peyniri yapımındaki malzemelere daha kolay erişebilmek için tulum peyniri yapımı setlerini kullanabilirsiniz.

Yapılışı:

1. İlk olarak süt temiz bir bezden süzülür. Daha sonra süt mayalama ısısı olan 30°C’ ye ısıtılır. 1-2 ml maya 32°C’lik 9 misli suda çözündürülerek süte ilave edilir. Sütmayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak lazımdır. Yaklasık 1 saat sonra süt teleme haline gelecektir.
2. Teleme haline getirilen süt teleme tarağıyla kesilerek suyunun uzaklaşması sağlanır. Teleme, 5-6 santimlik kareler halinde kesilir. Bu kesiş esnasında teleme tarağının tamamıyla kazanın kenarlarına ve dibine intibak etmesine ve telemede kırıntıların meydana gelmemesine dikkat etmek lazımdır. Dikkat edilecek diğer bir husus da kesim esnasında telemenin hararetini muhafaza etmesidir.
3. 5-6 santimlik kareler halinde kesilen teleme 6-7 dakika kendi halinde bırakılarak karelerin suyunu salıvermesi beklenir. Su ayrıldıkça kareler dibe çökmeye baslar. 6-7 dakika sonra kareler ikiye bölünmek suretiyle tekrar kesilir. Yeniden 4-5 dakika bekletilir. Sonra tekrar ve çaprazına kesilerek parçacıklar birer santimlik kareler haline gelinceye kadar bu işleme devam edilir.
4. Daha sonra teleme parcaları bir kepçe yardımıyla toplanır ve süzme bezlerine konularak suları iyice süzülmek üzere çengellere asılır. Bu bezlerin kaynar suyla temiz yıkanmış ve kullanılmadan önce soğuk suyla ıslatılmış olması lazımdır. Teleme böylece 8 saat askıda bırakılır. 8 saat sonra askıdan indirilerek ve bezlerin uçları güzelce ve sıkıca bağlanarak kalıba konulur, kalıbın üzerine bir tahta, tahtanın üstüne de bir ağırlık konularak üç saat sonra bezden çıkarılan teleme, sabun kalıpları halinde kesilerek her parça ayrı ayrı tuzlanıp tezgah üzerine sıralanır ve bu şekilde 24 saat bekletilir.
5. Ertesi gün tuzlanmış parçalar elle ezilerek ufalanır ve 5 kilo icin yarım kilo hesabıylatam yağlı taze koyun sütüyle iyice yoğrulur. Bundan sonra da hazırlanmış kuzu veya oğlak tulumuna doldurulur. Kuzu veya oğlak tulumunun önceden gayet temiz yıkanmıs ve hazırlanmış olması ve peynir doldurulmadan önce iç tarafının güzelce tuzlanmış olması lazımdır. Bu şekilde hazırlanmış olan tuluma sütle yoğrulmuş peynir elle gayet sıkıca bastırılarak ve içinde hava kalmamasına bilhassa dikkat edilerek doldurulur.
6. Tulum ağzına kadar dolduktan ve içinde hava kalmaması icin dış taraftan da tazyik edildikten ve içinde hic boşluk kalmadığına kanaat getirildikten sonra bolca tuz serpilir ve tulumun ağzı sicimle hiç hava almayacak şekilde sıkıca bağlanır.
7. Tuluma doldurulan peynir içinde kalmış olması ihtimal dahilinde bulunan peynir suyunun iyice çıkması için de tulumun yan taraflarında şiş veya çiviyle birkaç delik açılır. Tulumlar bundan sonra daimi surette 10-12 derece bir serinlikte bulunan buzhanelere konularak 6 ay dinlendirilir ve bilhassa sonbahar ve kış aylarında yenilmeye başlanılır. Eğer peynir olgunlaştırmadan tüketilecekse pişirilerek tüketilmesinde fayda vardır.

Kaşar peyniri yapımı:

Kullanılacak Malzemeler:

• 1 şişe peynir mayası

• 10 kg çiğ süt

• 1 kase (2 yemek kasığı) yoğurt

• Dijital termometre

• Süzme bezi

• Teleme (Peynir) Tarağı

• Peynir Kalıbı

• Peynir Bıçağı

• Lateks Eldiven, Bone, Tek Kullanımlık Önlük (hijyen amacıyla kullanılması önerilir)

Not: Kaşar peyniri yapımındaki malzemelere daha kolay erişebilmek için kaşar peyniri yapımı setlerini kullanabilirsiniz.

Yapılışı:

1. Peynir yapımı için kullanılacak çiğ süt 72-73˚C’ ye ısıtılır ve kaynamaya başladıktan sonra ateşten alınır.
2. Daha sonra süt mayalama sıcaklığı olan 29 – 32 ˚C’ ye kadar soğutulur.
3. Mayalama sıcaklığına soğutulan süte bir kâse (2 y.k) yoğurt ilave edilir ve iyice karıştırıldıktan sonra kabın kapağı kapatılıp, battaniyeye sarılarak ısı kaybetmesi önlenir. (İlave edilecek yoğurdun peynir sütüne daha iyi karışmasını sağlamak için yoğurdu bir miktar sütle karıştırılarak, peynir sütüne ilave edilmelidir.)
4. Bu şekilde 10-15 dakika fermente edilir. Bu süre sonunda 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5–2 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır.
5. Yaklaşık 40-45 dakika sonra peynir pıhtısı oluşacaktır. Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir. Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarıyeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir. Pıhtı birbıçak yardımıyla yaklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır. Pıhtıdan ayrılan suyun 1/3’ü ayrılabilir. Kalan kısım yavaşça 15–20 dakikada 40–41 °C’a ulaşacak şekilde ısıtılır. Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır. Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu vermeyene kadar devam eder.
6. Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir. Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır. Yaprak açmada bir miktar teleme, sıcak (80 – 82 °C), tuzlu suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Telemenin yırtılmadan açılıp, pürüzsüz ve parlak olması istenir. Sicim çekmede ise haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir.
7. Yaprak şeklinde kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak erimesi ve hamur haline gelmesi sağlanır. Hamurun içinde hava kalmayacak şekilde yoğrulur. Hamur kalıplara konur. Arada alt üst edilir ve ertesi günü kalıplardan çıkarılır. Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, serin, rüzgârlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’de saklanır.
8. Eğer peynir olgunlaştırmadan tüketilecekse pişirilerek tüketilmesinde fayda vardır.
9. Haşlama suyunun hazırlanması; 1 ölçek tuza 18 – 20 ölçek su eklenir, 80 – 82 °C’ye ısıtılır.

Kelle (mihaliç) peyniri yapımı:

Kullanılacak Malzemeler:

• 5 kg tam yağlı koyun sütü

• 1 şişe peynir mayası

• Dijital termometre

• Süzme bezi

• Pastör pipeti taksimatlı

• Peynir Bıçağı

• Lateks Eldiven, Bone, Tek Kullanımlık Önlük (hijyen amacıyla kullanılması önerilir)

Not: Kelle peyniri yapımındaki malzemelere daha kolay erişebilmek için kelle peyniri yapımı setlerini kullanabilirsiniz.

Yapılışı:

1. İlk aşama olarak 5 kg çiğ süt 3-4 kat bezden temizce süzülür. Daha sonra 32°C olan mayalama ısısına ısıtılır. 1-2 ml maya 32°C’lik 9 misli suda çözündürülerek süte ilave edilir. Süt mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandanmayayı ince ince akıtmak lâzımdır.
2. Yaklaşık 30 dakika sonra süt teleme halini alacaktır. Bu süre sonunda teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak üzere teleme tarağıyla kesilir.
3. Teleme bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70°C’lik su 5 kilo süt için 1 kilo olmak üzere yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına devam edilir.
4. Bu suretle tenceredeki teleme parçacıkları 45-50 dereceye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20-25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de tencerenin üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra örtüler açılarak tencerenin dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Topakların büyükçe parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine tencerenin içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine konulur, bezler sıkıca bağlanır ve tencereden çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10-12 saat askıda bırakılır. 10-12 saat sonra askıdan alınan peynirler birinci salamuraya atılır.
5. Birinci Salamura – Birinci salamura yüzde 15 oranında tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar, ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24-36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra da ikinci salamuraya atılır.
6. İkinci Salamura – İkinci salamura yüzde 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. Yüzde 20 nispetindeki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır. İkinci salamura için birinci salamuradan yararlanmak mümkündür. İçinden peynirleri çıkardığımız birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir. Bu ikinci salamurada da peynirler 24-36 saat bekletilir. 24-36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi en az 3 aydır. Peynir fıçıda 4 ay bekletilirse daha iyi bir renk ve lezzet alır.
7. Eğer peynir olgunlaştırmadan tüketilecekse pişirilerek tüketilmesinde fayda vardır.

Beyaz peynir yapımı:

Kullanılacak Malzemeler:

• 1 şişe peynir mayası

• 10 kg çiğ süt veya pastörize süt

• 1 kâse (3 yemek kasığı) yoğurt

• Dijital termometre

• Pastör pipet taksimatlı

• pH kâğıdı

• Süzme bezi

• Teleme (Peynir) Tarağı

• Peynir Kalıbı

• Peynir Bıçağı

• Lateks Eldiven, Bone, Tek Kullanımlık Önlük (hijyen amacıyla kullanılması önerilir)

Not: Beyaz peynir yapımındaki malzemelere daha kolay erişebilmek için beyaz peynir yapımı setlerini kullanabilirsiniz.

Yapılışı:

1. Peynir yapımı için kullanılacak çiğ süt 72-73˚C’ ye ısıtılır ve kaynamaya basladıktan 3-5 dakika sonra atesten alınır. Eğer pastörize süt kullanılacak ise süt direkt olarak mayalama sıcaklığına ( 29-32˚C) ısıtılır.
2. Daha sonra süt mayalama sıcaklığı olan 29-32˚C’ ye soğutulur. Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 – 6,3 pH).
3. Mayalama sıcaklığına soğutulan süte bir kâse (3 y.k) yoğurt ilave edilir ve iyice karıstırıldıktan sonra kabın kapağı kapatılıp, battaniyeye sarılarak ısı kaybetmesi önlenir.
4. Bu şekilde 30-45 dakika fermente edilir. Bu süre sonunda 5 ml seyreltilmis peynir mayası ilave edilir ve hızlıca karıstırılarak kapak tekrar kapatılır.
5. Peynir mayasını süte karıstırmadan önce 9 misli 18-22°C nötral (klorsuz ve içilebilir) bir su ile iyice karıstırılıp, ardından süt içinde homojen dağılımı sağlanmalıdır.
6. Yaklaşık 90-120 dakika sonra peynir pıhtısı olusacaktır. Oluşan teleme, teleme tarağı yardımıyla 1-2 cm küplük parçacıklar halinde kesilir. Yarım saat kendi halinde bırakılır. Bu yarım saat içinde parçacıklar, suyunu bırakmaya baslar, jel beyaz parçacıklar ve sarı bir su olarak ayrılır. Bu aşamada beyaz parçacıklar (pıhtılaşmış süt proteini) süzme bezine alınır. Bir yere asılarak süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzüldükten sonra üzerine ağırlık konularak baskılı süzmeye geçilir.
7. Son aşama olarak olusan peynir tuz oranı % 14-20 olan salamuraya atılır. Peynir 10-15°C’ lik salamurada istenilen tuz oranına göre 2-12 saat arasında bekletilir. Peynir bu sekilde en az 1 hafta buzdolabında dinlenmeli tüketilmeden önce 1 ay dinlenirse tam olgunlasır.
8. Eğer peyniri olgunlastırmadan tüketmek istiyorsanız pisirerek tüketmenizde fayda vardır.

Salamura (tuzlu su) söyle hazırlanır:

Bu is için emaye veya kalaylı kaplar kullanılır. 20 litrelik bir teneke suda 3 kg iri kaya tuzu eritilir. Emaye veya kalaylı bir kapta kaynatılır. Daha sonra soğutulup 4 kat ıslak tülbentten süzmek veya kabın dibindeki tortuyu bulandırmadan üzerindeki duru (berrak) kısmını almak suretiyle tuzlu su elde edilmis olur. Tuzlu sudaki tuz miktarının kafi olup olmadığı günlük(taze) bir yumurtayı tuzlu su içine atmakla da anlayabiliriz.Yumurtanın tuzlu suyun yüzünde görünen kısmı medeni 50 lira büyüklüğünde olunca tuzlu sudaki tuz miktarı normal demektir.

Afiyet olsun..

VİDEOLARDAN DA GÖRSEL OLARAK BİLGİ EDİNİN